疫情下的反思：餐饮设计需要注意到这些问题！
这场由“吃”引发的疫情，让餐饮业失去了春节经营的“黄金期”，伴随着疫情的蔓延和升级，餐饮业在休市、停业、营业收入下降甚至归零的残酷的现实中，由市场的宠儿，变成了命悬一线、生死未卜的产物，这不仅加快了产业的变革，也提醒着在餐饮设计方面需要更加注意到这些问题...
01:
发展模式
疫情促使餐饮经营方式加速转变， 未来餐饮行业会更加注重线上线下融合发展模式：
门店外卖业务全流程的安全防范和管理:食材验收、食材储存、员工食品安全、生产流程、打包流程、配送交接；同时要优化外卖菜单，一材多用，取消制作复杂和储存复杂的菜品,多采用大众熟悉的食材；线上推广，建立社群，获得广大的忠实顾客；转变外卖模式：如“外卖半成品”新模式。
(图片来源于—公众号《博览餐饮》)
而我们餐饮设计需要看这六点：
1.看“风水”，看东、南、西、北方向是否占用窗口，玻璃面厨房、营业区域各占比例（1/3留给厨房+外卖区，2/3留给顾客）
2.看动线设计：菜品走最短的路、客人走最远的路
3.看配比：前场、厨房的人员配比
4.看产值：分析生产区每个档口的产值，产值最高的档口在最前面展示在客人面前（1000平方餐厅需要对前场营业区域分析产值）
5.看走道：不宜过多、过宽（可视产品定位而定）
6.看分区：肮脏区、干净区分开，关注排水走向
02:
厨房设计
厨房是餐厅必不可少的区域，不论是以前还是今后，对厨房的设计只会更加重视：
清凉厨房的功能就是结合科技与环境，用 3C＋5S 的原则为基础，充分整合空间、人力、流程，三种资源发挥最大效果的前置设计, 达致资源增值与安全健康两大价值的厨房设计,让厨师在幸福的环境中创造最大优势的场面,只要厨房的幸福感提升,让厨师活得像国际品牌的专业人士, 才能开展幸福餐饮的第一步。
员工满意度源于厨房，厨房的环境设计合理与否影响厨师一天的生活。清凉厨房是未来幸福餐饮的启程。
今年我们已经发掘了更广阔空间的穿越厨房、智能厨房、幸福厨房，相信未来有更多不同的厨房面貌一一崛起。它们共同的特点是厨房逐渐从内场走向外场，甚至再也分不出厨房与营业区的界限, 以更开放的态度去接近顾客与公众人士，它们都来源于同一个使命：得到所有人的信任!
(图片来源于—《汉源餐饮大学》)
03:
食品健康
与此同时，本次疫情过后，势必会让大众在饮食方式上有所改变。尤其是更加注重健康、绿色、环保的饮食理念。
安全健康，将超越味道、服务、营销与装潢,，成为品牌竞争关键的内核，一套完善的安全健康管控体系，将成为餐饮企业做强做大的不二法门。这里包含了食材溯源 、运输与仓储、加工制作、消费者就餐全过程安全健康的一个完整体系，将成为中国餐饮领军企业的标配和中国餐饮领导品牌的核心竞争力基石。
对餐厅原物料储藏间的设计，原物料的分类：通过荤素分类.保质期长短分类.使用频率分类等，一切都是为了使食品储藏更加规范。例如：源自日本北海道的「BAKE Cheese Tart」越南分店就是采用明厨明档的展示，透过玻璃墙还可以看到内部正在烤制的芝士蛋挞，从烤箱到陈列桌，都传递出一种新鲜现制的效果，加深消费者的信任度！
(图片来源于网络)
04:
人工智能化
在这个疫情期间，都推荐无接触配送，这是否也在提醒着我们，虽然餐饮的灵魂是菜品，在其中也包括生产设备，辅助设备和其他道具。随着日益增长的食材成本，这个时候我们需要通过同材多发型对菜单，菜品和原材料节约和用机器代替人工，增设自助取餐服务，降低交叉传染可能性。
以Creamistry为例，Creamistry冰淇淋制作过程基本都由智能设备完成，员工不用跟源食材有所接触，只要按照标准流程生产就行，基本不会有差池。
快餐行业基本都有这样的特性，麦当劳、肯德基也是如此。而这一转变，人员的分配、配比、工作动线，都需要作出调整，在配电系统图.强弱电系统图的绘制也需要询问清楚，作出相应调整。
(图片来源于网络)
05:
分餐制
时刻关注疫情的我们应该不难发现，家庭聚集病例也发生了不少；共餐、合餐传统、进餐饮食习惯的弊端在疫情面前更为突显。
可以预见，疫情过后消费者的消费习惯和消费理念将发生深刻变化，更加注重科学饮食、健康卫生，变革理念，改变传统饮食方式，培养健康饮食习惯，疫情过后势必对餐饮企业，尤其是中餐企业提出更高的要求，提升餐饮行业的准入门槛，倒逼餐饮行业提升发展质量。
无论是目前新冠肺炎疫情严酷的现实面前，还是未来居家和外出就餐，我们号召广大消费者从己做起，警钟长鸣，培养健康的生活饮食习惯，积极引导消费者实行分餐制、公筷制或双筷制，配套设置相应的设施条件，制定相应的服务规范。
实施分餐制的同时，相应的设备需要作出调整，例如：随着使用的餐具的增加，备餐台餐具储存空间需要增加；收餐车会用的比较频繁，需要更加注意餐车的储存空间与美观；最重要的是公筷的设计；用餐桌尺寸，每个人用餐餐具的增加，放置的空间需要作出调整，特别是圆桌形式，转盘与桌子边缘的距离调整。
(图片来源于网络)
06:
品牌竞争
未来10年, 中国餐饮的竞争力量在于品牌竞争，品牌的重要性在这次疫情发生后尤为明显。疫情之下，消费者对餐饮安全的需求空前高涨。知名度更高、影响力更大的餐饮品牌往往能给消费者更多“安全感”而被优先选择，从而更容易挺过危机时期。
由于疫情原因使得餐饮消费需求被暂时极大抑制，等疫情结束后消费欲被释放，必然会迎来可观的销售高峰。知名度高、影响力大的品牌因被优先选择，而获得更多收益。危机来临时安全感、信任感驱使消费者选择值得信任的品牌；
机会是留给准备好的人，品牌是用生命来维护的。我们要在这些方面严格要求；人员健康、衣帽工服、消毒卫生、操作标准；用餐环境、干净的桌面与餐具、厨房通风与供氧、洁净区域等；
从农场到餐桌、供应链整合、食材来源验证、食材观感的改变、口味与用餐形式的改变、是否符合政府的要求与顾客的要求；关注健康，看得见的清洁卫生；
对于品牌的定位：顾客：卖给谁？产品：卖什么？时间：营业时间；在定位方向确定后：通过对店面的设计找准自己的品牌形象，slogan的表达来吸引消费者；做好食材从源头到餐桌的监控，并把这个过程展示给顾客，可以为此设计一处展示区。
(图片来源于—《汉源餐饮大学》)
小结：
这次疫情，给社会方方面面都带来了巨大的挑战。随着疫情相关各项数据逐渐回落，我们相信春天已经不远。在此之前，我们需要充满信心，充满耐心。只要我们积极自救，在社会各界的援手下，就一定能够度过难关，迎接春暖花开的春天。